国际在线重庆频道报道：“这家店的金钩抄手形似菱角，皮薄馅大，臊子耙糯，麻辣回甜，实在太好吃了。”位于重庆市渝中区中华路74号的“吴抄手”中华路直营店里，张女士带着女儿各点了一碗抄手，津津有味地吃着，不停夸赞抄手色香味美。

“吴抄手”门店 摄影 张荀

  “吴抄手”是渝中区的一家餐饮老字号，几十年来一直在中华路经营，从未间断，是主城区唯一没“挪窝”的餐饮老字号。其经销的金钩抄手，鸡汁锅贴、怪味鸡等是重庆及周边地区传承已久的特色风味饮食品，受到广大食客的喜爱。许多市民数十年如一日来光顾，是这里的常客。

  “吴抄手”几经风雨，依然让世人注目，得益于传承有序。据介绍，1952年，李文森、程尚志等五人合资在重庆中华路54号开了一家名叫“吴抄手”的面食店，店取名“吴抄手”， 因民国初年成都青石桥有一家闻名遐迩的抄手店叫“吴抄手”，“五”与“吴”谐音，李文森、程尚志等五人为了招徕食客，请当时的小吃名师张玉山主理厨政，借“吴抄手”之名，卖“五人抄手”之实。

“吴抄手”的金钩抄手 摄影 张荀

  张玉山是四川广汉人，早年拜抄手大王冯玉山为师，在师傅的精心教授下技术全面提高，精于风味小吃烹制。张玉山曾在四川督军熊克武家和四川旧财政厅长刘航琛家当家厨，其制作的金钩抄手成为两家宴客的压轴小吃，受到张澜、刘湘等名流赞赏。后来张玉山来到重庆，先后在西大公司、美味食店等餐饮名店主厨，新公司合营后张玉山曾担任“吴抄手”组长，相当于店经理。

  张玉山入主“吴抄手”后，以货真价实为宗旨，其制作的金钩抄手皮薄馅大，馅料选用猪背柳肉加金钩、荸荠、鸡汤等多种调辅料精工细作，细嫩又鲜美。他制作的牛肉臊子抄手吃法别致，以牛肉为馅，加入红烧牛肉作臊子，该品颜色红亮，心馅鲜嫩，麻辣回甜。后来人们把这两种抄手统称为“吴抄手”。

鸡汁锅贴 摄影 张荀

  “吴抄手”后来的几代厨师，如赖庆康、徐小近、明善禄等，都继承了张玉山的抄手制作技艺和经营理念。上世纪六七十年代，“吴抄手”曾更名为“重庆抄手”，1980年恢复“吴抄手”原名。2007年位于渝中区中华路74号的“吴抄手”中华路直营店重新开张，将老字号传统元素用现代手法予以了新的诠释，随后几年连锁店扩张至10余家。

  过去的中华路中段，是抄手店比较集中的一条街。上世纪四五十年代就有“龙抄手”“抄手大王”“蓉味抄手”等五、六家抄手店。如今，这些曾经风光的抄手店早已成为过眼云烟，唯有“吴抄手”至今屹立，成为重庆餐饮老字号中的佼佼者。

“吴抄手”的红油抄手 摄影 张荀

  “吴抄手”品牌运营方重庆厨将军餐饮文化有限公司副总经理周光说，“吴抄手”传统技艺绝在选料，精在加工，妙在调味，传承自成体系，凝聚了几代庖厨智慧的技艺结晶。2011年，“吴抄手”传统技艺被重庆市政府纳入“重庆市第三批市级非物质文化遗产名录”。

  一个小吃就是一个典故，一个小吃就有一段传奇。周光说，担担面、抄手、锅贴这些小吃，给人们带来很深刻的记忆，很多重庆人谈起重庆的各色小吃时如数家珍，这里面维系着许多人儿时天真的快乐，蕴涵着人生无尽的酸甜苦辣，成为人们记忆中最久远的财富。

  近年来，为落实重庆市政府“打造美食之都”的部署，渝中区把恢复和发展老字号作为工作重点，以打造“吴抄手”等老字号品牌为突破口，加强传统餐饮制作技艺的保护和传承，取得了较好的经济效益和社会效益。未来，“吴抄手”将坚持餐饮老字号发展战略，继续推进老字号品牌升级，不断创新经营管理理念与发展思路，将这一品牌打造成为全国知名的餐饮连锁品牌，把重庆的饮食文化推向全国、走向世界。（文 欧平淑）