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天天吃川菜 你知道最早的川菜馆叫什么吗

2018-05-24 13:29:02 | 来源:华龙网 | 编辑:高爽 | 责编:石丽敏

  原标题:天天吃川菜 你知道最早的川菜馆叫什么吗?

  华龙网5月23日15时讯 如今世界各地的游客来到重庆,都说重庆是一座魔幻城市,充满赛博朋克的未来感。从一百年前开始,重庆就是一个充满传奇色彩的民国美食之都。重庆本是一个半封闭的内陆城市。1890年重庆开埠,解放碑、南滨路迎来了属于它们“十里洋场”的时代。也正是在那个繁荣的时代,重庆的餐饮开始了发展之路。

  那时候重庆分为上半城、下半城,“大梁子”也就是今天的新华路,为两城的交接之处。由于靠近码头,那个一切贸易主要靠水运的年代,让下半城成为了重庆最兴旺繁华的地带。码头上,南来北往的客商云集,有人的地方,就有解决三餐的需要。

  重庆第一家餐厅留春幄

  当时为了解决码头客商、劳力们的吃饭问题,重庆街头出现了许多游动流摊,但是由于条件有限,这些小商贩只卖饭和咸菜。至于酒席也只有不设场座、不零售的包席馆。直到1910年,在菜园坝川东第一次赛宝会(重庆第一次商业劝工会或川东劝业会)上出现了重庆第一家餐馆,留春幄。“留春幄”是当时的名流梅际郇先生所取,位于朝天门附近的木匠街道。

  包席馆中的“喜宴园”

  早期的餐饮,在重庆的呈现形式,除了流动商贩,多为“包席馆”。类似于台湾的办桌宴,还有点像动画片《中华小当家》。一两位掌门师傅,联络率领红案(切肉的)、白案(和面的)、墩子、炉子、厨工、跑堂倌和水岸杂工等,挂牌招揽,遇到生意便带上工具和餐具,上门服务。包席馆被称为馆,但却不设堂坐店招揽生意。客人寻味而来,能被找上门全靠口碑,所有菜肴均为海参、鲍鱼、鱼翅全筵,在当时的大户人家中也甚是流行。因此你可以想象,当时街上出现一队人马,都是这些没有固定店面,只有名声在外的厨师们,身上背着铁锅、锅铲、刀具等做饭工具,浩浩荡荡奔赴客人家大餐的场景。喜宴园就是当时最著名的包席馆,最善于熬制鲜汤。

  发明鱼香肉丝的”适中楼”

  1921年商务印书馆出版的《中国旅行指南》中提到在留春幄之后,重庆又有了几家餐馆,其中一家就是杜小恬的适中楼。适中楼位于今天的八一路人民公园,后来搬到通远门外的适山花园,是重庆历史上第一家高级餐厅。杜小恬,人称杜胖子,被认为是渝派川菜的鼻祖级人物,创办适中楼后,招收了一批学徒,造就了许多川菜烹饪人才。如廖青廷、熊维卿、曾亚光、周月亭等名厨都是他的高徒。如果说杜小恬和这些徒弟你都不熟悉,那么他发明的菜——鱼香肉丝,你一定听说过。重庆靠水善于做鱼,杜小恬便尝试在做鱼的调料中加入肉丝,后来逐渐演变成这道鱼香肉丝。后来他的徒弟们把这道菜带去重庆小洞天、颐之时饭店以及北京饭店,这道名菜就这样被传承至今。

  那个时代的餐饮人,为重庆餐饮发展打下了重要的基础,迎合当时不同客人的需求,创办不同的业态,提供不同的有针对性的服务,同时创新菜品、招收学徒,又由学徒再去把川菜发扬光大。许多品牌都是经历一代又一代的技艺传授和厨师们匠心的坚持,传承至今,才有了而后川菜品牌百花齐放,百家争鸣的盛世之态。

  从粤“回归”川味的粤香村

  1920年创办于重庆的粤香村菜馆,起初是由三个下江人(长江下游地区的人)合伙开设的一家小食摊,后转让给祖籍是广东,在川江跑船的骆家人。抗战期间,粤香村生意红火,1956年,曾被更名为“红岩餐厅”。1985年与老四川餐馆合并,成为重庆著名的餐饮老字号“老四川”酒楼,由自贡人阎文治、钟易凤夫妇创办,主打菜是“三肉”、“精品牦牛肉”、“火鞭牛肉”,其中最出名的便是“灯影牛肉”,这道菜薄如灯丝,麻辣鲜香。

  融合新鲜味的“嫩芽”融合川菜

【食在重庆 图文】天天吃川菜 你知道最早的川菜馆叫什么吗

  为了满足码头来往人流需求设立的游摊,还有满足家庭宴客的“包席”,后来又随时代发展,有了一道道创新菜。一家家适合不同需求的酒楼,经历数百年的时光,不断更新换代,才终于得以跨越时间长河来与现在的我们成功碰面。现在重庆有了一家叫嫩芽的川菜,这个品牌做的不是普通的传统川菜,而是融合川菜。他们的技术总工盛小松,曾获得中华金厨、中国烹饪大师的头衔,从火锅到川菜,从业30余年,几年前从北京回到重庆时,发现重庆美食的名声已经被火锅和小面全然打响,而历经百年传承的川菜,却似乎有点被冷落的意思。“只有顺应时代的发展,找到食客的需求,才能抓住食客。”

【食在重庆 图文】天天吃川菜 你知道最早的川菜馆叫什么吗

  于是盛厨开始提出“融合川菜”的概念,融合新鲜的食材,融合食客们想要的用餐环境,健康时尚,也推出了一系列的招牌“融合川菜”,品质不输给王品,价格却十分亲民的“盛世一烧骨”、为了迎合大家养生要求而打造的核桃花生做的“琼浆豆花”等等。无论是百年前餐饮品牌的发展之路,还是今天提出的融合川菜,融合必然是传承与发展之道,只有结合市场不断融合创新,保证最好的食物品质才能百年流传。

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