原标题：千年鲜香留丹乡 一朝美食遍巴渝 盘点垫江石磨豆花的前世今生

茶香豆渣鸭脯

石锅焗豆花

鲍汁豆黄金

鸡汁豆花

打佐料  摄/傅伟

　　垫江石磨豆花十二道名菜

　　三炖豆花

　　牡丹鸡豆花

　　石锅焗豆花

　　石磨五彩豆花

　　桃园三结义

　　鸡汁豆花

　　老干妈豆花

　　口袋豆腐

　　鲍汁豆黄金

　　养身豆花汤锅

　　石磨豆花烧仔鲶

　　铁板包浆豆腐

　　网络上，沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭是受人“膜拜”的“中国三大名菜”。三者在街头遍布的食肆，见证着各自品牌旺盛的生命力。

　　在重庆，最有能力向前述三大餐饮品牌发起挑战者，垫江石磨豆花当属其一。今年10月，中国烹饪协会授予垫江县“中国石磨豆花美食之乡”称号，确立了垫江石磨豆花在餐饮界“国字号”的“江湖地位”。这一里程碑式的事件，也标志着深耕巴渝多年的垫江石磨豆花有了把发展目光放眼全国的资本。

　　垫江石磨豆花从何而来？将向何而去？盘点垫江石磨豆花的前世今生，或可知其未来。

　　前世

　　关于垫江豆花的两个传说

　　提起“石磨豆花”，绝大部分重庆人首先会想起“垫江”。土法炮制的垫江石磨豆花洁白水嫩，质地绵软，清香四溢，辅以二三十种颜色抢眼、口感鲜明的调料，美味难以言喻。

　　按照垫江县作协名誉主席封传厚的说法，垫江石磨豆花的历史要追溯到千年前的盛唐。相传大唐元和年间，蜀中才女薛涛和新结识的著名诗人、东川监察史元稹一路游玩到垫江，在垫江县城槐荫巷临一小食店用餐后，两人对店中豆花赞不绝口。薛涛欣然为店主院中的古井写下了“品泉”二字，并为豆花店题写了“石磨泉水豆花”。

　　薛涛题写的“品泉”二字，后被店主请人镌刻在了石碑上，立于古井前流于后世。好多老垫江人旧时都曾在槐荫巷亲眼见过古井旁薛涛题写的“品泉”二字。

　　而另一则流传于垫江民间的典故则认为垫江石磨豆花与清代著名的“湖广填四川”有关。

　　据传，康熙年间“湖广填四川”，湖北孝感大户周致诚带领全家10多口人在垫江小沙河畔创业，成为一方首富。喜食豆腐的他发现垫江的豆腐远比老家的好吃，便叫家人虚心向乡邻学习制作方法。

　　一日，饥肠辘辘的周致诚等不及豆腐制成，便舀了一碗“半成品”蘸上盐和油辣子便开吃，其绵软嫩滑、回甜鲜香的口感让他分外惊喜。从此，豆花便成为周家人的家常菜，并逐渐成为当地一大特色美食。

　　到了清中后期，豆花的制作工艺已传遍整个垫江，“周家豆花”的名头也被“垫江豆花”替代。由于一直保留着石磨磨黄豆的工艺流程，“垫江石磨豆花”又逐渐声名鹊起。

　　同时，垫江石磨豆花在佐料上进一步发展，品种更加丰富，多达30多种。除了油辣子、青海椒、胡椒、花椒等川渝地区豆花中常见的佐料外，垫江人还把折耳根、山胡椒、豆豉等特色佐料也拌入豆花中，形成了垫江石磨豆花“色泽乳白、絮状如花、绵软嫩滑、窖水回甜、入口流香、佐料丰富、自助调制”的特色。

　　今生

　　打造城市品牌助力一方发展

　　改革开放以来，大量垫江人走出垫江，以“垫江石磨豆花”为名号开店创业，把垫江石磨豆花的美味带向重庆各地和全国。

　　据不完全统计，目前垫江已有专门经营石磨豆花的店铺360家，石磨豆花中餐店有900多家。仅重庆主城，便有上千家店铺在经营垫江石磨豆花。

　　门前或店堂中硕大的石磨是众多经营垫江石磨豆花的店铺最显著的标志。垫江县城南门口的高大姐石磨豆花店是垫江最老牌的豆花店之一，其创始人高成凤对于石磨的意义尤为看重。即便机械磨豆效率更高效便捷，她也选择每月支付高工资雇人推磨。“石磨磨出来的豆花香甜嫩滑，比机器制作的豆花口感更好。老祖宗传下来的技艺，永远不能丢。”她说。

　　近年来，伴随着沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭等餐饮品牌在全国各地“攻城略地”，垫江人也开始思索如何把垫江石磨豆花做大做强，打造成为城市品牌，推动地方经济社会发展的历史命题。

　　人气、卖点、品牌是餐饮业发展的三大要素。人气凝聚靠口碑，口碑形成靠品牌。2016年，垫江制定了以“石磨豆花”为特色的美食产业规划，启动了“中国·石磨豆花美食之乡”的创建工作。

　　垫江一边鼓励本土餐饮企业联动发展、塑优品牌，一边由政府搭台，通过举办第十八届垫江牡丹文化节、牡丹之乡·垫江美食文化节、蜜本南瓜名宴名菜评选、2017中国·垫江石磨豆花文化节等契机，大力挖掘地方土菜，打造餐饮名店，培育地方品牌，不断推动以垫江石磨豆花为主的垫江美食走向全国。

　　2015年—2016年，垫江石磨豆花和垫江的中国名宴、中国名菜、中国名火锅、中国名小吃一起，先后被央视、重庆卫视、重庆日报、新华网等主流媒体报道，其美誉度和影响力大增。

　　在塑造品牌、扩大影响的同时，垫江注重群众“舌尖上的安全”，致力于发展餐饮上游产业，全面推广农产品生态种植、科学养殖技术，确保生态、环保、绿色、健康的原材料持续供给，实现了产业链协同发展。

　　崛起的沙县小吃曾打破餐饮江湖中小吃连锁由兰州拉面“一家独大”的局面，后起之秀黄焖鸡米饭则又将“二虎相争”的竞争格局变为了“三足鼎立”。谁也不能否认，垫江石磨豆花会成为下一个“搅局者”。（赵童 刘玉珮 蓝倩 周渝津 图片由垫江县委宣传部提供）