舒家华在美食节上做的南泉豌豆面受到食客青睐。

舒家华年轻时就练就了一次最多能端16只面碗的绝活。 受访者供图

　　重庆人离不开小面！一碗小面，大有乾坤。它将川菜的麻辣鲜香体现得淋漓尽致，已成为重庆市民餐饮中必不可缺的一部分。在被称为“小面大师”的市级非物质文化遗产传承人舒家华的眼里，小面更是这座城市的一个文化符号和灵魂象征。

　　经过四十多年更迭，他做的南泉豌豆面，除了味道还和当年一样，其余的也和这个时代一样，发生了巨大变化。

　　豌豆面“鼻祖”始于南泉

　　据说，“南泉豌豆面”是现在重庆豌豆面的“鼻祖”。1935年，泸州的王运章夫妇在全国各地做起了小摊贩生意，就凭一锅水，一碗面，丰衣足食。

　　1945年，他们来到南温泉定居下来，这里水质优良，是和面、做面的上选。随着生意慢慢做大，开起了门面，由于开在建文峰脚下，南泉汽车站对面，客人们习惯把他们家的面叫做“南泉豌豆面”。

　　1956年，随着公私合营，南泉豌豆面划归到“南泉饮食合管处”，合管处还经营有理发店、甜食店、旅馆、餐馆和茶馆。舒家华的父母就在店里上班，和王运章夫妇关系很好，于是他从小在面馆进进出出，学着打下手，有时晚上睡觉也是在店里长凳上。

　　1976年，我市开始实施退休顶替制度，17岁的舒家华顶替父亲，进入南泉豌豆面店上班。当时实行旱涝保收，自负盈亏，不仅要通过卖面赚到自己的工资，还要负责三名退休工人的工资，经营压力很大。于是舒家华下决心，把做面技术学到手。上班第一天，他就拜了王运章为师。

　　那时候还不能光明正大地学，否则被叫做“资本主义扶贫”，只能悄悄地拜师学艺，半夜两三点他就起床炖豌豆。

　　如何把豌豆炖得更“火巴”

　　做面其实大有讲究，面条选用上等大麦，去麦麸后，碾磨成面粉，经过大杂木案板、长擀面杖、长切刀等加工，做出来的手工面才滑爽、筋道，久煮不浑汤，面汤还带有浓郁的麦香味。

　　调料是小面的灵魂。当时面的作料就有12种之多，辣椒、花椒、葱花、姜蒜、花生、猪油、芝麻酱……师傅打作料时，勺子一颠就知道有多少量，每一样的误差不会超过0.5克，保证了味道的稳定性。

　　豌豆必是一大早到市场上精挑细选，选择颗粒饱满、没有杂色的大白豌豆。先浸泡12个小时，然后加入炖好的“筒子骨”（猪大骨），放在鼎锅里，吊在灶上，用几乎看不到的细火慢煨一整晚。做出来的的豌豆金灿灿，火巴噜噜，达到火巴而不烂、一抿即化、过齿留香的标准。

　　掌握了做豌豆面的精髓，1979年，舒家华参加了全市餐饮技能大赛，获得“技术标兵”称号，南泉豌豆面的名气也进一步打响。

　　1978年，随着改革开放，来的客人更多了。老店换新装，修建了一幢六楼一底的大楼，用来做旅馆和餐厅。

　　乒乓台上摆面碗，一手能端16碗

　　南泉是重庆人郊游的胜地，老人和小孩，谈恋爱的，外地来旅游的，都习惯在游玩后吃一碗豌豆面。

　　那时，和其他小面馆一样，南泉豌豆面店面简陋，一面大白墙，天花板一个破旧的风扇。煮面的是直径一米二的大锅，店里8张桌子，有3张桌子用来打作料。

　　店里当时每天大约要卖出600斤面，8张桌子根本不够。面馆隔壁的邮局有一张乒乓台，午饭高峰时期，乒乓台上都摆满了面碗，大部分客人只能站着吃，为了加快打作料的速度，舒家华练就了一手能同时端起16个碗的绝活，一伸手臂，土碗“噌噌”地叠上去，还能稳稳地走路。

　　那时候，每到周末，很多青年男女坐车到南泉公园散散步，坐一趟游船，再上岸吃一碗唇齿留香的豌豆面。两个人2元钱就能度过愉快的一天了。这一碗面，是不少青年约会篇章中最后一道固定曲目。

　　吃碗小面也要凭粮票

　　改革开放初期，买什么东西都必须凭票，小面也不例外。舒家华还记得，当时一碗豌豆面的价格是8分钱外加2两粮票。对这个粮票还有要求，必须是省粮票，还得是粗粮票，细粮票和全国粮票都买不了。

　　他时常看到有客人排上了号，由于票证不合要求，手里有钱却买不了面，急得直跳脚的场景。

　　那时候，一大盘炒肉片的价格是2毛钱，这样算起来，吃碗小面也是有些奢侈的事。

　　当时来吃面的人们，都特别专注于眼前的那一碗面，舒家华也特别喜欢看，食客们把豌豆一颗一颗夹起来放进嘴里满足的表情，等把面条吃完后，再打一碗河汤，撒点葱花，顺便把面碗涮一涮，汤汁喝得一点不剩。

　　粮食吃紧，“豌豆面”里没了豌豆

　　舒家华说，通常一斤面可以挑5到6碗。如果再浇上一瓢豌豆，会显得面更“旺实”，而且还抵饿。那时还有不少人吃不饱饭，所以一瓢豌豆便显得弥足珍贵了。

　　1980年左右，粮食一度吃紧，粮站的豌豆供应不足，导致豌豆面里面的豌豆越舀越少，最后连一颗也没有了。

　　每一位来吃豌豆面的市民都是一脸失望，又无可奈何。就这样，豌豆大约中断了一年左右。很多来南泉郊游的市民吃不到有豌豆的豌豆面，有意见了，向政府反映，要求恢复供应名副其实的南泉豌豆面。当时九龙坡区有一位赵区长，得知群众反映此事后，专门来店里点了一碗豌豆面，面端上来，他看到以后眉头一皱，问舒家华，“小鬼，你们的豌豆面，怎么能没有豌豆？群众咋能满意啊！”

　　于是，赵区长特别给店里批了2000斤豌豆。舒家华如获至宝，赶紧到隔壁21车队借了个车，去粮站运了一车豌豆回来。

　　面馆又飘出豌豆的香味了。

　　小面也要有设计感，逐渐走向标准化

　　豌豆重新回到了碗里，南泉豌豆面名气越做越大，食客纷至沓来，随着物资供应不再吃紧，除了豌豆面，店内又陆续增加了炸酱面、牛肉面，品种越来越多。

　　1986年，舒家华因工作需要调离南泉合作饮食商店。第二年，我市推行以承包经营为主体的经营责任制，南泉豌豆面也承包给个人自主经营，改成中餐炒菜馆。

　　上世纪90年代，“下海”浪潮席卷全国，舒家华也顺应潮流，办理了停薪留职去往海南、广州、深圳、内蒙、北京等各地厨房打工，学习沿海的先进饮食理念。

　　尽管舒家华已是多家川菜、粤菜餐厅的总厨师长，但他心中始终放不下一碗重庆小面。2000年后，重庆的小面店越开越多，每天早上吃一碗小面成为重庆人的饮食传统。他回到家乡做小面培训，在培训了上千名小面厨师之后，他决定重新开办“南泉豌豆面”。2013年，南泉豌豆面在南坪万达广场长途汽车站出口又开了起来。此后陆续被评定为“重庆老字号”和重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目。

　　在舒家华看来，改革开放后，中国居民食物消费水平提高，饮食结构由单一型向多元化发展。食客对食材、味道的要求也越来越挑剔。

　　“一碗小面，如果还是完全以前一模一样的做法，可能就没人吃了。”舒家华深谙这个道理，于是在传统口味基础上加以创新。他自创的一种豌豆面被他称作“三分天下”：以拌面打底，上盖浅黄色的软糯豌豆，金黄色的肉酱肉末，油绿色的原生韭菜，各占三分之一，再加入黄豆和碎米芽菜，拌匀后香气四溢。

　　小面走出国门，3天卖出上千碗

　　“现在和以前不一样了，人们对就餐环境要求越来越高。”舒家华说，已不单单是享受美味食物这么简单，也注重用餐时的体验。就算是吃一碗小面，食客都更愿意选择有无线网络、整洁、环境舒适的餐馆。

　　2017年9月，南泉豌豆面参加在伦敦举办的“中英美食节”。在伦敦塔桥下，重庆小面的香味吸引了当地华人和老外，摊位前排起了长队，有人排队一个多小时，只为吃碗地道的重庆小面。舒家华还从重庆带去了老荫茶，现场泡上一大壶，吃完面再来一口热腾腾的茶。三天卖出1200多碗小面。此后，在法国、俄罗斯等国家也都进行了展销，当地很多人都知道了中国有一种奇妙又美味的食物叫做“重庆小面”。

　　舒家华认为，一碗小面，就是一种人生。小面承载着重庆人对生活的热爱，打上了时代的烙印。哪怕是一碗简单的面，也能吃出人间百味。（记者 纪文伶）