点上蜜饯准备进蒸笼

快速搓动糯米

各类食材

搓好的圆子放在蒸笼里

刚刚做好的芝麻圆子

罗远长认真分配食材

　　一般情况下，用鸡蛋做美食，都是数个数，但重庆江津区60岁厨师罗远长要用秤称，秤好后，依次敲碎，把蛋清挑进盆里。

　　慢新闻-重庆晚报记者想再拍摄一个镜头，希望罗师傅再敲一个鸡蛋。只见他从装鸡蛋的盆里拿出一个，敲开蛋壳露出蛋黄和蛋白，双手左右熟练筛着蛋壳，把蛋清滴进一个小碗。然后，表情嫌弃般把手上的鸡蛋也放进小碗，生怕这个多敲的蛋与之前敲过的鸡蛋搞混淆，搅乱了他做芝麻圆子的配方比例。

　　“芝麻圆子传承200多年，每种食材都有严格比例分配。要想做出色泽美观、油润香甜的口感，就要怀着敬畏之心。”8日，罗远长一边做芝麻圆子一边说。

　　改肉馅改调料调工序做成名菜

　　芝麻圆子，也叫芝麻丸子，是江津区久负盛名的传统小吃，用阴米（用糯米蒸熟后阴干而成）裹上肥膘肉茸等香甜蜜料蒸熟而成，始创于清嘉庆二十年（1815年）前后，1981年入选《中国菜谱》，是重庆名小吃，也是川渝两地红白事及年夜饭上必不可少的一道菜。

　　罗远长的家很好找，进入小区大院随便打听，邻居都说，6楼唯一一户敞着大门的，就是他家。只要罗远长在，他家的门一定是敞开的，因为他要保持空气流通，保证厨房味道不会串。

　　罗家客厅里摆着做好的芝麻馅，一张长长的桌子放着丸子，方便冷却。阳台上的簸箕里晾晒着米，餐桌上放满蜜饯、芝麻、红糖等各种食材。厨房不够大，客厅、餐厅都成了他的工作间。

　　罗远长翻出一堆资料介绍，芝麻圆子的前身是糯米圆子，200年前就在民间流传。“当时百姓喜食糯米，糯米圆子以肥膘猪肉和黑芝麻为主料，红糖、核桃仁、瓜片等为辅料，经过制馅、制皮等工序成型，逐渐成为筵席主菜之一。”

　　罗远长说，父亲罗灿云是江津名厨，在糯米圆子基础上，改肉馅，改调料，加芝麻，调整工序……芝麻圆子得以新生，以色泽美观、香甜爽口、油而不腻广受青睐。

　　江津区相关资料记载，罗灿云改良创新制作的芝麻圆子，扬名1959年举行的四川饮食展销会，1974年入选《四川菜谱》与《重庆菜谱》，1981年入选《中国菜谱》四川集。

　　拜父亲为师保持对厨房的敬畏

　　“父亲12岁开始做菜，芝麻圆子是他一辈子得意之作，我不想这门手艺在我这里失传。”罗远长说，他18岁在师叔师伯师兄弟们的见证下，奉茶磕头拜父亲为师，兄弟姐妹之中只有他有这个福气。

　　父亲对这道菜的情感和严厉，罗远长至今犹记：

　　每次进厨房，不能叫爸爸只许喊师父。

　　制作过程丝毫不能马虎，每个工序，使用量都严格要求。

　　有一次，父亲监督他制作，问他：火候怎么样了。罗远长回答：差不多，将将就就。父亲一把抓起涮锅的刷子就朝他头上打去：啥子叫将将就就，好就是好，还没好就是还没好……

　　从小继承了父亲对厨房的敬畏，罗远长每次尝到市面上卖的芝麻圆子，就觉得惋惜。他说：“我只有一个心愿，让大家品尝到最正宗的芝麻圆子。”

　　邻居搬到广州也要邮寄过去吃

　　很多老食客喜欢罗远长做的味道，也觉得圆子寓意着团圆，是一道吉祥菜，于是每到年底，成了罗远长最忙的时候，一天最多卖300碗，每碗16个，也就是4800个圆子。

　　当地人把罗远长叫做芝麻圆子大师。主城一位名厨也评价：依靠一人手工制作，能卖这么大的量，难得，少见。

　　采访过程中，住在旁边小区的陈小姐来找罗师傅买芝麻丸子。她说：“每到逢年过节，我家都要吃芝麻圆子。有一年过年，一家人都在忙着做年夜饭，快做好了，突然觉得少了什么。妈妈突然反应过来，漏了芝麻圆子，赶紧让我到罗师傅家来买。已经晚了，哪里还有卖嘛。罗师傅把自家留的两份，让出一份给我。”

　　71岁的彭世林是个资深食客，曾经是工厂门卫，上世纪八九十年代舍不得下馆子，每次到发工资的时候，也要买一碗芝麻圆子回家和家人一起分享，就算是改善生活了。“那时候的甜蜜很简单，就是发了工资和老婆孩子一起吃芝麻圆子。”罗远长回忆说。

　　罗灿云健在时，彭世林只吃他做的，罗灿云去世后，他只吃罗远长做的。几年前，彭世林跟子女到广州生活了，临走前把罗远长请到家里做了两次饭，和亲朋跟大家告别。到广州后，每隔一个月要请罗远长给他邮寄芝麻圆子。“他很久没回来了，总说吃不惯那边的菜，芝麻圆子最能让他吃出家乡的味道。”罗远长说。

　　看似普通的芝麻圆子，食材易得，制作普通，却牵动着普通人家点点滴滴的暖意和难舍难分的情怀。这样的情感，只有生长在这个城市的人才了然于心，无论世事变迁，依然香甜如故的味道。

　　大师教你做芝麻圆子

　　在制作之前，罗远长仔细洗了两次手，穿上白色厨师工作服。

　　芝麻圆子材料17种，制作过程分制馅、制皮和蒸煮3大步骤10多道工序。

　　一、做糖馅

　　先用芝麻、桔饼、红糖、白糖、猪油等调匀，搓成糖馅，制成一个个指头大小的球为宜。

　　二、做馅皮

　　用肥膘肉剁成茸，盛碗中，加鸡蛋清调匀。注意，水和鸡蛋都要用秤称。加入爆米花搓匀、压实，放置20分钟左右。

　　三、做丸子

　　用7成热的开水，把阴米泡5分钟左右，沥干。再淋清水，使其疏散。用馅皮包好糖馅，表面上粘裹一层阴米，依次盛入碗中。

　　四、蒸煮

　　时间严格要求。“第一次蒸5分钟，既能让圆子定型又不容易散开。彻底冷却存放，要吃的时候再蒸10分钟。”罗远长叮嘱。（慢新闻-重庆晚报记者 吴娟/文 李野/图）