焦麻牛肉是重庆开州的特色美食，不仅是当地人家里常做的私房菜，也是大排挡、夜市中经常出现的“硬菜”。熟牛肉在经过高温炸制之后，表面会焦脆，发出特别的香味，再加上味道麻辣，使它成为馈赠亲朋好友的特色礼物。

　　传承记忆的美食

　　在开州汉丰湖畔，一对年轻小夫妻张林和郑术会经营着一家大排档，焦麻牛肉是他们的主打菜。每当夜幕降临，三五成群的开州人就会来到这里，悠闲地喝上几杯小酒，再配上香辣的焦麻牛肉，甚是享受。清风从汉丰湖徐来，吹散了人们一天的疲乏，也勾起了他们回忆。

　　在开州人的记忆中，过年过节家里总会做焦麻牛肉，款待回乡的亲戚朋友。一盘外焦里嫩的牛肉，伴着甘醇的美酒，能够让人们的谈天说地持续一整夜。馋嘴的孩童，总会围着大人，似懂非懂地听着他们侃大山，为的就是多吃几口香辣的牛肉。

　　在周边县城工作的赵宇佳告诉记者：“我是个典型的吃货，从小喜欢焦麻牛肉的味道，每个周末一回到家乡，我就会邀上几个好友，边吃焦麻牛肉边聊天，那独特的口感总是让我瞬间找到归属感，也提醒着我又回到了这片热土。”

　　李忠文是开州区郭家镇人，早年四处漂泊寻找梦想。尝遍各种美食的她，始终忘不了焦麻牛肉独特的味道。今年春节，李忠文特意从现居地北京回到家乡，买了不少开州花椒、辣椒及其它调料，准备自己做焦麻牛肉。

　　李忠文做这些都是为了在上海念书的女儿：女儿吃惯了重庆的麻辣味，即使吃外面的山珍海味都觉得乏而无味。每次回家，她都会央求母亲做焦麻牛肉，存放在真空袋子里，然后带到学校慢慢食用。女儿经常对李忠文说：“在外读书，时常想念家里的人，也想念家乡。只有吃上几片焦麻牛肉，才使我在偌大的城市不那么孤单、寂寞。”

　　做法简单易学

　　一道完美的焦麻牛肉得选用上好的牛脊肉，配上麻中带香的花椒和辣中带甜的辣椒等调料，经过反复翻炒而成。

　　“具体来说还有腌制、熬煮、油炸等几个步骤。”开州资深厨师王庆宇告诉记者，首先要将牛肉打成片，用水清洗沥干，然后加入切好的配料和适量料酒、盐、鸡精与牛肉搅拌均匀，腌制两个小时。牛肉腌制好后，将牛肉放入卤水中煮熟，随后用另一油锅将切好的熟牛肉炸至两面焦黄后捞出。

　　完成以上步骤后，将锅内留适量的油，放入新鲜干红辣椒、青花椒、生姜片，再将炸好的牛肉放入复炸。最后，淋入煮牛肉时留下的卤汁水，加入少量酱油，小火慢煨入味儿，起锅前再加适量白砂糖和少量醋即可。

　　王庆宇说：“做法看似复杂的焦麻牛肉，其实并不神秘，成败的关键还要靠最后一步——一定要等牛肉凉透食用味道才好。”（记者 王伟）