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红壳、白壳、绿壳 不同颜色鸡蛋真不一样吗

2017-04-18 09:59:40 | 来源:北京晚报 | 编辑:李世丹 | 责编:胡雨

  随着生活水平的提高,鸡蛋已经成为了我们生活中必不可少的食物。目前,市面上能够见到的鸡蛋,大概能分成四类颜色:白色、粉色、褐色和青色。很多人都偏爱深色蛋壳的鸡蛋,比如老一辈的人喜欢买红皮鸡蛋,认为这样的鸡蛋营养更高。而一些人更喜欢绿皮鸡蛋,认为这才是优良的品种,这是真的吗?

  从卵黄落入输卵管漏斗部到产出完整的一枚蛋,大概需要26个小时,其中头20个小时都会在子宫内。在卵进入子宫内的前8个小时,是没有蛋壳的。这个阶段是通过蛋壳膜的内外渗透作用让蛋白的含量增加,同时鼓胀成蛋形。之后蛋白质和黏多糖会形成有机支架,让碳酸钙的晶体凝结在其间。这个过程会一直持续到卵离开子宫进入输卵管下端,经过管壁色素细胞所分泌的色素沉积物“刷上”一层颜色。最后排出体外,就是我们看到的鸡蛋了。

  在鸡蛋的形成过程中,影响蛋壳颜色的色素主要是原卟啉(又称卵卟啉),由母鸡的蛋壳腺合成。这些色素沉积于蛋壳外层和壳上膜,便形成了我们所看到的鸡蛋颜色。因此,色素分泌的不同才是让鸡蛋呈现不同颜色的真正原因。

  蛋壳颜色主要受遗传影响

  合成原卟啉能力是由遗传因素决定的,所以蛋壳颜色主要受遗传因素的影响。对一只母鸡来说,蛋壳颜色深浅是比较固定的。天然食物或商品饲料中获得的色素,并不能被沉积到蛋壳中,如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素,蛋黄的颜色会变深,蛋壳却未必。而且母鸡合成原卟啉的遗传能力,由于存在个体差异,即使相同品种的鸡蛋壳颜色也有一定的差别。特别是商品鸡,一般是由多个遗传品系杂交的,差异更为明显。

  母鸡的年龄也能影响颜色

  鸡蛋的重量会随着母鸡年龄的增加而增加,但壳上膜色素的分泌量是固定的,并不因年龄的变化而改变。因此,当母鸡随着年龄增长而蛋的重量不断增大时,有限的色素就会分布到表面积扩大的蛋壳上,导致蛋壳颜色变浅。

  疾病和营养同样改变颜色

  一些引起诱发免疫应激反应的疾病,如传染性支气管炎、非典型新城疫和产蛋综合症等,会导致蛋壳腺萎缩,影响蛋壳的色泽。沙门氏菌和大肠杆菌的轻度感染则会影响输卵管蛋壳腺的分泌,出现所谓的沙皮蛋。许多小型的饲料厂在产蛋鸡浓缩料中添加少量的抗菌素,反而有助于蛋壳质量的改善,就是这个原因。

  饲料中的成分一样有影响

  比如饲料中缺乏钙,蛋壳质量变差。钙添加过多,会导致蛋壳和壳上膜的钙沉积过多,钙的沉积过度又会使蛋壳的颜色变淡,色调变差。再如饲料中磷过多,破蛋率会增多,磷过少,则产蛋率下降等。

  综合上述原因来看,蛋壳的颜色与其包裹着的蛋白和蛋黄的形成没有什么关联,而我们所需求的营养,基本都是来自于蛋白和蛋黄。所以说挑选鸡蛋还是不要太看重蛋壳的颜色,仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养。在鸡蛋的选择上,还是以新鲜为主。

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  分辨鸡蛋新鲜主要是看这些

  1、可以用眼睛观察。拿起一只鸡蛋对着强光,如果能够看出蛋黄悬浮在蛋清中间,便可以认为这是新鲜的,因为新鲜蛋清的张力比较大。反观不新鲜的鸡蛋,蛋黄会向气室移动,蛋清沉在下面。轻轻晃动一下,会感觉像水一样晃动。

  2、将新鲜的鸡蛋磕到碗里,摊开后会发现蛋清有分层。外面稀,中间稠,靠近蛋黄的部分又会变稀。稍微不新鲜的鸡蛋能看到两层,如果连层都看不出来,就几乎可以说有些变质了。新鲜的蛋黄膜是往上鼓着,不新鲜的蛋黄往边上跑。新鲜的摊出来的面积小,呈圆状或椭圆状。再就是蛋黄与蛋清之间会连接着两条白色的螺旋形的“小辫子”,如果没有就不新鲜了。

  3、如果您经常吃煮鸡蛋,就会发现新鲜鸡蛋煮熟后不容易剥皮,剥的时候往往会连带下来部分蛋白;而不新鲜的鸡蛋则连皮带膜很容易剥开。

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